Ostatnim felietonem o truskawkach starałem się nieco pobudzić apetyty czytelników, a jeden z kolegów w nawiązaniu do opisywanej wizyty towarzysza Edwarda Gierka w płońskim „Hortexie” w 1973 r., uświadomił mi, że to właśnie podczas niej padły powtarzane przez płońszczan pamiętne słowa pierwszego sekretarza: „Truskawka, towarzysze, to jest truskawka”.

Postanowiłem więc pozostać jeszcze w tematyce dawnych upraw na Mazowszu i przenieść się do mazowieckich ogrodów i kapustników doby nowożytnej. A że już od końca XV wieku w różnych inwentarzach oraz w lustracjach dóbr królewskich dawnego województwa płockiego, mazowieckiego i rawskiego sporo miejsca poświęcano uprawom w ogrodach – dawniej dzielono je na te „do jarzyn” (warzywniaki) i te „do kapusty” (kapustniki) – więc nietrudno dowiedzieć się, co uprawiali w nich nasi przodkowie sprzed czterystu, trzystu czy dwustu lat. 
Zacznijmy od kapusty i kapustników. Z zapisów w inwentarzach i lustracjach mazowieckich widać, że uprawy tego warzywa na całkiem sporych przydomowych czy folwarcznych areałach świadczą o powszechnym i masowym spożyciu kapusty. Do dziś zresztą w naszej regionalnej, ale i w polskiej, kuchni przetrwało wiele potraw przygotowywanych ze świeżej lub kiszonej kapusty. Przechowywana w piwniczkach i kopczykach oraz kiszona w beczkach świetnie nadawała się ona na okres zimowy, który dawał się mocno we znaki naszym przodkom. Jednak pisząc o kapuście jako pierwszej chciałbym zwrócić uwagę na coś, co dzisiejszym smakoszom różnych kapuścianych wariacji może ujść uwadze. Otóż w późnym średniowieczu i w epoce nowożytnej w mazowieckich kapustnikach uprawiano dwa rodzaje kapusty. Pierwszy z nich to kapusta warzywna głowiasta, ta do której najbardziej jesteśmy przyzwyczajeni, świetnie nadająca się do świeżych potraw, ale i do kiszenia. Właśnie od jej łacińskiego określenia (capitata), pochodzącego od słowa „caputium” (główka) wykształciła się polska nazwa tego warzywa „kapusta” i szybko trafiła do mowy potocznej (któż nie zna powiedzenia: „Kapusta – głowa pusta”). Jednak poza nią niemniej popularny na dawnym Mazowszu był innym gatunek kapusty – jarmuż, który dziś powoli wraca do łask. W niektórych regionach Europy cały czas jest on popularny jako potrawa sezonowa, na przykład u naszych sąsiadów zza Odry, którzy w okresie adwentu i Bożego Narodzenia zajadają się jarmużem (niem. „Grünkohl”), podawanym ze skwarkami, boczkiem czy przypiekanymi grubymi plastrami szynki. Super smakuje, gdy zaczynają się przymrozki. I chyba tylko szparagi – to z kolei potrawa sezonowa wiosenna (dzięki niej Polacy przez wiele lat mieli nieźle płatną pracę) – jest mu w stanie dorównać, gdy chodzi o popularność w Niemczech. Ale wracając do mazowieckich inwentarzy i lustracji, zauważmy, że sporządzający je urzędnicy (lustratorzy) jak pisali o kapuście, to używali słowa „caulis”, typowego już od średniowiecza terminu na określenie tego warzywa. Trzeba jednak pamiętać, że niekoniecznie była to kapusta głowiasta, ale również – i chyba tak było długi czas – był to właśnie jarmuż. 

Skoro kapustniki mamy już zlustrowane, to czas zajrzeć do mazowieckich warzywniaków i rosnących tam jarzyn. Aby zbytnio nie zanudzać, chciałem przytoczyć dwa fragmenty, bardzo reprezentatywne dla opisywanej epoki, które zwięźle podają produkty, które były dostarczane do mazowieckich kuchni. Pierwszy fragment pochodzi z inwentarza starostwa płockiego z 1498 r., spisanego jeszcze po łacinie, przy okazji obejmowania wspomnianego starostwa przez ówczesnego chorążego sochaczewskiego Jędrzeja Radziejowskiego herbu Junosza, a drugi to fragment lustracji województwa płockiego z 1565 r., spisany w czasach, gdy dobrami starostwa płockiego gospodarował ówczesny wojewoda rawski, Andrzej Sierpski z Gulczewa herbu Prawda. W pierwszym z nich, przy opisie dóbr wójtostwa w Białej koło Płocka, znajdujemy zapis, że z warzywniaka do kuchni dostarczane są następujące jarzyny („legumina”): groch („pisum”), proso – kasza jaglana („milium”), rzepa („rappa”), kapusta („caulis”), siemię konopi („semen canapi”), kasza używana do przygotowywania owsianki („pultes”) oraz grusza („pira”). Oczywiście w tym ostatnim wypadku mamy do czynienia z owocem, a nie warzywem, ale zapewne lustrator nie przywiązywał większej wagi do tego, że w warzywniaku rosła jakaś grusza i jej owoce wraz z warzywami razem do kuchni trafiały. Natomiast w drugim fragmencie opisującym dobra należące do dóbr płońskich, przy lustracji folwarku w Dzierzążni, zapisano: „Jest ogród dobry przy tym folwarku, na którym sieją użytki ogrodne, konopie, kapusty, marchwie, cebule”, ale nie do sprzedaży tylko na użytek własny. Mamy tu więc dwa warzywa poprzednio niewymienione, a więc cebulę i marchew. W innych fragmentach omawianych lustracji mazowieckich z XVI i XVII wieku pisano też o uprawianych w ogrodach brukwi oraz rzodkwi. Jak więc widać na dawnym Mazowszu nie słychać jeszcze o uprawie włoszczyzny czy ziemniaków, miejscowi ogrodnicy zaś nastawieni byli przede wszystkim na rośliny nadające się na kaszę, a także uprawiali marchew, cebulę, konopie oraz przysłowiowy „groch z kapustą”. Na zakończenie – w przededniu sezonu urlopowego – dla osób mających zamiar podróżować mazowieckimi szlakami zwracam uwagę na miejscowości o zachowanym do dziś „uprawnym” brzmieniu: Grochy (to mogła być nazwa prześmiewcza!), Kapusty, Kapustniki czy Konopki.