Od 45 lat tworzą historię pieczenia chleba. Piekarnia Jana i Grażyny Dmochowskich z Ciechanowa łączy  nie tylko wiedzę z pasję wypieku, ale także używanie najwyższej jakości składników: najlepszych mąk i naturalnych kwasów oraz długiego procesu fermentacji. Dlatego właśnie mieszkańcy Ciechanowa i okolic tak chętnie sięgają po ich wypieki: chleby, bułki, bagietki, słodkie rogale i  ciasta.   

Zapach i smak

Każdy kto mieszka w pobliżu piekarni przy ul Rycerskiej, albo tylko przechodzi obok i czuje zapach świeżych wypieków nie może się oprzeć żeby nie wstąpić do piekarni. (Aby piekarnia mogła w ogóle zasługiwać na to miano, wszystkie jej produkty muszą być wytwarzane na miejscu od zera. Żadnych gotowych mieszanek, z którymi mamy do czynienia w wielkopowierzchniowych marketach).
Jan Dmochowski to ekspert w temacie chleba. Powtarza, że jego produkty wyrabiane są z najlepszych składników, najlepszej jakości mąki. - Zgłaszają się do nas młyny oraz przedstawiciele, którzy oferują tańszą mąką, ale odmawiamy, bo to od razu przekłada się na smak chleba – zaczyna  swoją opowieść o pieczeniu chleba Jan Dmochowski.

Rzeczywiście, ten smak i powtarzalność jakości wypieków „od Dmocha” doceniają klienci z całego miasta i okolic, którzy od wczesnych godzin rannych ustawiają się w kolejce. A na półkach „chlebowy zawrót głowy”: kilkanaście rodzajów chleba: biały (w kilku rozmiarach), razowy, bezglutenowy, pszenny, orkiszowy, z ziarnem, gryczany, z dużą ilością ziarna... I naturalnie najważniejsze rozróżnienie które znają wybredni zjadacze chleba -  na zakwasie bądź na drożdżach. Same nazwy pieczywa przywołują ciekawe skojarzenia. 
- Niech pan spróbuje „Zdrówka” albo Pasterskiego… doradza mi pani, która stoi za mną w kolejce i widzi moje zagubienie, gdy patrzą na wypełnione pieczywem półki (chleb podają ekspedientki, jest też przez nie krojony, panie służą chętnie doradztwem).

Popularnością wśród klientów cieszą ponadto: familijny, IG, jogurtowy, blaszkowy, z pomidorami, żurawiną, dużą ilością słonecznika, orzechami, soją... A jeszcze kuszą dodatkowo ciasta – serniki, szarlotki i makowce, rogale...- Dzisiejszy rynek musi dostosowywać się do oczekiwań klientów, dlatego jak kupujący pytają, czy możemy wprowadzić chleb przyswajalny na przykład dla cukrzyków lub osób nieprzyswajających gluten, to my to natychmiast wykonujemy – wyjaśnia właściciel piekarni. Dzisiaj możliwości oraz kreatywność piekarzy i technologów nie mają granic. No bo kto cztery dekady temu, kiedy zaczynałem pracę w piekarni pomyślałby, że można piec chleb z jabłkiem albo burakami.
Pan Jan szczególnie dumny jest ze swojego chleba bezglutenowego (ig). Badania nad nim przeprowadzała nawet specjalna firma, która potwierdziła, że spełnia on najsurowsze wymogi.      

Zaczęło się w Grudusku...

Zanim w 1979 r. Jan Dmochowski otworzył swoją prywatną piekarnię w rodzinnym Grudusku, dziesięć lat wcześniej, rozpoczął jako 16-latek praktykę w tzw. GS-ach, czyli Gminnych Spółdzielniach "Samopomoc Chłopska". Pamięta jeszcze piece opalane węglem, wyrabianie ciasta w drewnianych dzieżach, mieszałki i dźwiganie pięćdziesięciokilogramowych worków mąki na grzbiecie. Wszystko wyrabiało się samemu, nawet kształt charakterystyczny dla kajzerki i chałki trzeba było utworzyć własnymi rękoma. Dzisiaj prawie wszystko zrobi za człowieka maszyna, chociaż Jan Dmochowski jest tradycjonalistą i przekonuje, że ciasto najlepszą konsystencję uzyskuje, gdy jest wyrabiana pracą ludzkich rąk. Dzisiaj nie ma osoby w Ciechanowie, która nie znałaby Piekarni Dmochowskich, po chleb „U Dmocha” ustawiają się kolejki od samego rana. Bo Dmochowscy to nie tylko piekarnia, to przede wszystkim sieć 25 sklepów ogólnospożywczych na terenie miasta i okolic, zarządzanych już przez syna pana Jana, Pawła. Sklepy Dmochi Market to największy rynek zbytu dla piekarni. 
Pan Jan urodził się i wychował w Grudusku. Pochodzi z typowej chłopskiej rodziny, gdzie rytm dnia wyznaczała ciężka praca. - Dzień zaczynało się o świcie, najpierw trzeba było wyprowadzić krowy na pole, pospiesznie zjeść śniadanie, a później iść do szkoły. Po południu zawsze było coś do zrobienia przy gospodarstwie – wspomina pan Jan. Ojciec był rzeźnikiem, ale młody Jan wymyślił sobie, że będzie kształcił się w kierunku piekarza.

Piekarz, ciężarowiec, wiceprezes GS 

Wszystko w jego życiu zaczęło się dość wcześnie. Jako nastolatek pracował już w piekarni, następnie został jej kierownikiem, a w wieku 26 lat zaproponowano mu, aby został jej wiceprezesem GS-u. W międzyczasie odsłużył dwa lata w wojsku, co wspomina z nostalgią. Poza pracą niewiele było wolnych momentów, ale na jedną pasję – sportową, czyli podnoszenie ciężarów - czas musiał się znaleźć. Wszystko za sprawą Ireneusza Palińskiego, złotego medalisty olimpijskiego, który przyjeżdżał do świetlicy straży pożarnej w Grudusku. Tam były gryfy, sztangi, odważniki, nawet zbity z desek pomost. Mistrz pokazywał młodym chłopakom jak poprawnie uprawiać trójbój. - Nieskromnie powiem, że miałem wrodzoną siłę, szło to mi wszystko całkiem nieźle. Z chłopakami z Gruduska i okolic jeździliśmy nawet na zawody, zrzeszeń LZS, zdobywaliśmy medale. Dyplomy zostały do dzisiaj w rodzinnych zbiorach. Może ta droga sportowca trwała by dalej, ale wtedy system nauczania zawodu był taki, że na trzy miesiące wyjeżdżało się z domu i  tam normalnie uczyło się wszystkich przedmiotów oraz podchodziło do egzaminów. Moja szkoła miała coroczne wyjazdy aż do Głuchołaz, gdzie nie było możliwości trenowania. Dlatego podnoszenie ciężarów musiało pójść w odstawkę, ale za to ożeniłem się z Grażyną – wspomina z nostalgią i delikatnym uśmiechem na twarzy Jan Dmochowski.

Wracając do propozycji objęcia posady zastępcy prezesa geesowskiej piekarni… - Rolę wiceprezesa przyjąłem, niestety. Ale z drugiej strony chyba dobrze się stało, bo wtedy uzmysłowiłem sobie, że w tamtym systemie na mało rzeczy ma się wpływ, od wszystkiego i wszystkich jest się uzależnionym. W głowie na dobre kiełkowały już pomysły, żeby założyć swój biznes, chociaż w PRL-u, na wsi, jaką był Grudusk, brzmiało to trochę niedorzecznie – opowiada pan Jan.
Dzięki determinacji i wytrwałości młodego małżeństwa, pomocy rodziny, piekarnia stanęła od zera przy rodzinnym domu Dmochowskich. Znajomości i kontakty przydały się, aby  zbudować serce piekarni, czyli piec. Trzeba było tylko przekonać ludzi, że u „prywaciarza” nie będzie im gorzej niż na „państwowym”, stworzyć łańcuch dostaw. To również się udało, chociaż ówczesna władza nie sprzyjała prywatnym przedsiębiorcom. Oficjalnie, pierwsza, prywatna piekarnia chleba w Grudusku rozpoczęła swoją działalność w sierpniu 1979 r. We wrześniu na świat przyszedł syn – Paweł. 

Tego samego roku, dwa dni przed wigilią Jan Dmochowski uległ poważnemu wypadkowi samochodowemu. Pół roku spędził w szpitalach i na rehabilitacji. Cała piekarnia i dom zostały na głowie pani Grażyny, która, chcąc nie chcąc, musiała nauczyć się zarządzania i kierowania przedsiębiorstwem. - Opatrzność jednak nad nami czuwała – mówi pani Grażyna. Jak na silnego mężczyznę przystało Jan Dmochowski wrócił do domu, do pracy. Ale lata 80. nie były łatwe. Wobec ogromu pracy, którą trzeba było wykonać, profity wcale nie były wielkie.
- Był nawet taki moment, że próbowaliśmy się przebranżowić, pójść w kierunku działalności ślusarskiej, sprzedawać gwoździe, wkręty i śrubki. Zostaliśmy na szczęście przy chlebie, a chwilę później w Polsce zmieniał się ustrój – opowiada właściciel piekarni.
Ciechanów – na szerokie wody „kapitalizmu”
Na początku lat 90. rodzina Dmochowskich (dwa lata po Pawle urodziła się córka Agnieszka) podjęła decyzję o sprzedaniu lokalu w Grudusku i przeprowadzce do Ciechanowa. Tam widoczne były już bardziej przemiany gospodarcze, rozwijała się prywatne usługi, kwitł drobny handel, były też większe możliwość znalezienia odbiorców. 
Najpierw mała piekarenka państwa Dmochowskich mieściła się w piwnicach lokalu przy ulicy 17 Stycznia (Bar Ekspres, dziś delikatesy).
- Mieszkaliśmy już na Rycerskiej, gdy pojawiła się możliwość kupienia nieopodal większej działki, to wiedzieliśmy już, że musimy postawić tam od podstaw dom wraz z piekarnią i całą infrastrukturą. Nowa piekarnia zaczęła piec chleb w 1995 roku – wspomina pan Dmochowski. Od początku sprawdziło się też sprzedawania chleba na miejscu, prosto z pieca. Po pieczywo i bułki przychodzili klienci z dzielnicy, ale przyjeżdżali też z innych części miasta. Trochę za ich namową, a także widząc zapotrzebowania na podstawowe produkty żywnościowe przy piekarni powstał pierwszy sklep ogólnospożywczy pod szyldem „Dmocha”. 

Rodzinna firma   
Jan Dmochowski wiedział, że bycie piekarzem i prowadzenie tego rodzaju biznesu to ciężka praca - mało czasu na sen, nocne godziny pracy, rzadko kiedy można wyjechać na urlop. Własny biznes, to wielka odpowiedzialność. Pan Jan od zawsze powtarzał synowi, żeby spróbował może czegoś innego, spełniał się w innych dziedzinach, wyjechał do dużego miasta. Ale chyba po cichu liczył, że któregoś dnia Paweł przejmie jego dzieło
 - To przyszło jakoś naturalnie, Paweł przesiąkł biznesem. Ale chyba nie mogło być inaczej, bo jak był malutki, to w nocy często przenosiliśmy go z domu na dół do piekarni, gdzie praca trwała w najlepsze. Tam jednak spał najspokojniej, a w domu wieczorami dawał nam nieźle popalić – śmieje się pani Grażyna. - Jeszcze będąc w szkole średniej nauczył się programu do fakturowania, poszedł na zarządzanie, a po studiach zdecydował, że chce rozwijać dalej nasz biznes.

Dzisiaj Paweł Dmochowski prowadzi własną działalność gospodarczą powiązaną z piekarnią rodziców. To jego sklepy „Dmochi Market” są głównymi rynkami zbytu dla ponad 2 tys. bochenków chleba, które każdego dnia wychodzą z pieca. A zaczęło się skromnie, bo od jednego lokalu, który dzierżawiono na pasażu przy ulicy Warszawskiej. Później przyszedł czas na sklep przy Armii Krajowej i Reutta. 

- To było prawie 20 lat, od tego czasu syn kupił lub wydzierżawił 25 lokali, w których prowadzona jest sprzedaż produktów ogólnospożywczych. W biznesie pomaga mu żona, która jest księgową – dodaje Grażyna Dmochowska. 
Bez pracy, nie ma kołaczy  
Pieczenie chleba nie jest zadaniem łatwym, nie każdy odnajdzie się w tym zawodzie. Mimo, że dzisiaj piekarnie są skomputeryzowane, wiele prac wykonują maszyny, nie trzeba tyle dźwigać, ile w młodości musiał w młodości Jan Dmochowski, to nadal profesja ta wymaga dużo wysiłku fizycznego oraz dobrej kondycji. Ale też sprytu, zdolności manualnych i wyczucia, bo jak patrzę na piekarzy i piekarki ugniatających i formujących ciasto (tzw. kulanie), to nie  wygląda to proste zadanie. Piekarze, których spotykam informują mnie jednak, że do wszystkiego potrzeba czasu i praktyki.
- Mąż jednak przypłacił zdrowiem te wszystkie lata ciężkiej pracy. Mimo to nie ma dnia, żeby nie było go w piekarni. Pilnuje, dogląda, podpowiada. Jak trafi się jakaś usterka, to naprawia - wzdycha żona. - Niech pan napisze, że praca sprawia mi dużo satysfakcji – wtrąca się mąż. 
Pytam pana Jana i panią Grażynę, czy trudno dzisiaj o dobrych piekarzy, bo mówi się, że młode pokolenie nie garnie się do ciężkiej pracy i wszystko chcą dostać za darmo. 
- Różnie to bywa, są ludzie, którzy pracują u nas od blisko 30 lat. Zdarza się też tak, że na praktyki przychodzą uczniowie, którzy nie mają pojęcia, co chcą robić i dlaczego zdecydowali się na ten zawód. Ale generalnie coś w tym jest, że kiedyś było zdecydowanie łatwiej o pewnego człowieka, który wiadomo było, że nie zawali – mówi pan Jan.
Bo piekarzem można być z wykształcenia, po szkole, ale również pasjonatem, który nauczy się tego zawodu, pracując w tym zawodzie.                                                                                                             

Etapy, czyli jak powstaje pieczywo… to bezglutenowe

Chleb bezglutenowy musi powstawać w idealnym warunkach, czyli takich, żeby nie dostała się do niego mąka z popularnych zbóż, takich jak: pszenicy, żyta, orkiszu, jęczmienia, pszenżyta, owsa. Zatem pieczywo bezglutenowe to pieczywo, które przyrządza się z mąki kukurydzianej, sojowej, ryżowej, gryczanej, amarantusa, prosa.
Proces zaczynamy od dozowania składników. Później następuje mieszanie i wypiek. Chleb bez glutenu to pieczywo na zakwasie, który wcześniej musi być przygotowany. Przypomina on gęstą śmietaną albo coś w rodzaju żurku, w zależności od przygotowania. Mąka, woda oraz odpowiednie warunku – to proces fermentacji, w wyniku którego powstaje zakwas (kwas). 

Na pierwszym etapie produkcji rządzi ciastowy. To on przygotowuje składniki, ważąc je zgodnie z recepturą. W następnej kolejności składniki są mieszane - mieszadło  powoli łączy je formując ciasto. Ciastowy kontroluje cały proces, dba o to, aby wszystkie składniki idealnie się połączyły tworząc jednolitą i  gładką masę. Następnie ciasto trafia do maszyny, ta dzieli je na porcje i nadaje odpowiedni kształt. Porcje, czyli kęsy trafiają do foremek, aż w końcu do garowni. 
Garownia to miejsce, w którym stworzone są idealne warunki wilgotności i temperatury. Tam ciasto dojrzewa i  rośnie szczelnie wypełniając foremkę. Teraz piecowy pilnuje czasu i obserwuje rozrost ciasta, a gdy wielkość kęsów jest już prawidłowa trafiają one do rozgrzanego pieca. Podczas wypieku w odpowiednich warunkach temperaturowych zaczyna tworzyć się skórka, chleb bez glutenu zyskuje charakterystyczne słomkowe zabarwienie, a miękisz  staje się zwarty i mocny, powstaje bochenek pysznego i świeżego pieczywa. Po odpowiednim czasie piecowy wyciąga chleb bezglutenowy. W całej piekarni roznosi się piękny zapach świeżutkiego chleba. Co więcej jest to chleb bez emulgatorów, GMO, barwników czy sztucznych aromatów. I tak, oto cała tajemnica receptury. 
Bo najważniejsze w pieczeniu chleba, oprócz jego smaku i aromatu oczywiście, jest jego powtarzalność.  Tak mówi piekarz Jan Dmochowski.

Tekst i fot. RM